這敗局或許不僅是吉野家的，也是所有試圖套路化顧客胃口的餐飲品牌一不小心就會(huì)走到的結(jié)局。

今年的壞消息就像積蓄已久一朝噴發(fā)的巖漿，瞬間就將許多人的身家燒得干干凈凈。冷鏈肉染病毒了，供應(yīng)鏈出問題了，以往人聲鼎沸的門店，也一間接一間地關(guān)店，“越努力越虧錢”了。

多米諾骨牌次第倒下，這次砸中了吉野家。

近期，日本連鎖餐廳吉野家的母公司吉野家控股宣布，將在2021年2月之前關(guān)閉全球150家門店，其中包含日本門店100家。

放眼吉野家的全球版圖，3300多家里有1000多家開在日本之外，其中中國(guó)門店就占了六成。“就這關(guān)店趨勢(shì)，難道就此告別吉野家了?”死忠粉們一著急忙慌起來，第一時(shí)間想到的就是出門再吃一碗牛肉飯。

吉野家在中國(guó)有兩個(gè)運(yùn)營(yíng)主體，分別是日本吉野家和香港上市公司合興集團(tuán)，后者旗下門店更多，主要分布在北方城市。就合興集團(tuán)行政總裁洪明基所說，這次關(guān)店計(jì)劃并不包含合興集團(tuán)運(yùn)營(yíng)的吉野家門店。也就是說，這回傷心的多是身處南方的“吉野粉”。

但即便如此，吉野家也早就難掩頹勢(shì)。

公告顯示，今年3月份到5月份，吉野家累計(jì)虧損已達(dá)40億日元(約合2.67億元)，預(yù)計(jì)全年至少虧損90億日元(約合6億元)，但是2019財(cái)年攏共才賺了7億日元(約合4663萬(wàn)元)。

在疫情最嚴(yán)重的2月份，多達(dá)578家吉野家中國(guó)門店不得不停業(yè)或者縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，正常運(yùn)營(yíng)的寥寥無幾。

2019年還能靠吉野家獲得84.7%營(yíng)收的合興集團(tuán)，今年戰(zhàn)績(jī)格外慘烈，光是上半年歸母凈利潤(rùn)就預(yù)計(jì)虧損7000萬(wàn)元。目前中國(guó)吉野家各門店說是已經(jīng)恢復(fù)正常，且會(huì)繼續(xù)開設(shè)新店，但洪明基在直播中提起“員工從來沒有像現(xiàn)在這么閑過”，還是難掩無奈。

我想，這敗局或許不僅是吉野家的，也是所有試圖套路化顧客胃口的餐飲品牌一不小心就會(huì)走到的結(jié)局。

01 60年代就能年入1億日元的吉野家

“調(diào)教”顧客第一名

雖然在今天，“迅速、美味、價(jià)廉”已經(jīng)不能讓一個(gè)快餐品牌具有絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但在吉野家剛開始冒頭的年代，卻著實(shí)靠這幾個(gè)字實(shí)現(xiàn)了1家店鋪年銷售額1億日元的目標(biāo)，而且只憑一碗牛肉飯。

吉野家的第一家門店，于1926年的關(guān)東大地震之后搬到了筑地地區(qū)，也就是后來大名鼎鼎的筑地一號(hào)店。這里的食客多是海鮮交易市場(chǎng)的工作人員，對(duì)他們而言，效率就是金錢，根本沒有更多時(shí)間留給吃飯。

為了賣出更多份牛肉飯，創(chuàng)始人松田瑞穗決定去掉原有的魔芋絲、大蔥、竹筍、豆腐等食材，只保留了牛肉和具有甜味的洋蔥，讓制作效率大大提高。

1965年，筑地店的營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上5點(diǎn)到下午1點(diǎn)，最忙的時(shí)候顧客甚至站著吃飯，平均每隔六七分鐘翻臺(tái)一次。在只有20個(gè)座位的店里，不做外賣不讓打包，一天平均賣出1000份牛肉飯，成功達(dá)成年銷售額1億日元的目標(biāo)。

后來吉野家門店的座位之擁擠，多半是為了提高空間利用率、保持“快速同轉(zhuǎn)” 的經(jīng)營(yíng)模式。但與此同時(shí)，這樣的設(shè)計(jì)也讓不少追求用餐體驗(yàn)的女顧客感到不適。

甚至有觀點(diǎn)提出，吉野家在牛肉飯上澆肉汁，就是為了讓白飯變得松軟，吃的時(shí)候只能用筷子大口扒進(jìn)嘴里。這樣粗俗的吃法，自然會(huì)“勸退”一部分細(xì)嚼慢咽的食客。

這是不是吉野家追求翻臺(tái)率使出的手段，已不可考。但“男人的快餐店”這一名號(hào)，伴隨吉野家直到今天仍未褪下。

再說“美味”。

時(shí)任吉野家控股集團(tuán)會(huì)長(zhǎng)的安部修仁曾提及，在1970年的日本，牛肉還是一種奢侈的食物，許多家庭餐桌上的食材還是以豬肉雞肉為主，能在平價(jià)快餐店吃到牛肉飯，幸福感不言而喻。

由于吉野家使用的牛肉是來自美國(guó)的谷物飼養(yǎng)牛，因而瘋牛病爆發(fā)的2003年，他們不得不下架牛肉飯，緊急開發(fā)新的菜式。當(dāng)進(jìn)口牛終于解禁，一位媽媽給吉野家捐了200萬(wàn)日元的現(xiàn)金，希望吉野家再次上架自家去世的兒子最愛吃的牛肉飯。

但口味是因人而異的，要打響名號(hào)少不了營(yíng)銷。

眾所周知，每個(gè)老字號(hào)，背后都有一個(gè)感(xian)人(bian)的故事，擁有百年歷史的吉野家也不例外。

創(chuàng)始人姓松田，店為什么叫“吉野”?那是因?yàn)樗商餅榱俗C明自家牛肉蓋飯正宗，“借用”了日本12世紀(jì)的一個(gè)傳說。將軍源義經(jīng)和愛妾路過吉野山避難時(shí)，把烹飪牛肉的技巧教給了當(dāng)?shù)鼐用?，成就了一種地方美味。

想象一下，在食物沒那么豐富的年代，路過一家叫“東坡肉”的店，多少會(huì)想停下來嘗一口吧?

但吉野家筑地店最初面對(duì)的，可是每天經(jīng)手新鮮食材的市場(chǎng)人員，口味比一般人挑剔得多。即便砍掉了大部分食材，他家的牛肉飯依然贏得了許多回頭客。

最有用的方法恰恰是最笨的。他們記住了?？偷拈L(zhǎng)相和口味，于筑地店推出了多汁牛肉飯、少汁牛肉飯、大碗牛肉飯、紅肉牛肉飯，并在?？蜕祥T的第一時(shí)間給到“老樣子”的吃食，大大節(jié)省了溝通和等待的時(shí)間。

而筑地店的選址和客源，也決定了吉野家最初平價(jià)、親民的定位。換個(gè)角度，就算來往顧客腰包厚實(shí)，但一碗飯里有多少成本，這群人門兒清。若不是實(shí)在價(jià)格，也很難走過百年。

02 美式快餐讓流程標(biāo)準(zhǔn)化

日式快餐讓流程變態(tài)化

日本論壇網(wǎng)站2ch有網(wǎng)友云，“全身優(yōu)衣庫(kù)、三餐松屋吉野家”的人，多半是“屌絲”。而與“屌絲”彼此成就的吉野家，自然懂得如何盡最大的可能節(jié)省資金和時(shí)間，在低消費(fèi)群體身上獲取更多的收益。

現(xiàn)如今的許多餐飲品牌，都離不開麥當(dāng)勞等創(chuàng)建的SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)，吉野家也不例外。

在吉野家當(dāng)服務(wù)人員，要求必須在顧客點(diǎn)餐的30秒內(nèi)完成上菜，且要同時(shí)完成收拾餐具和清理餐桌的工作。后廚則要在1個(gè)小時(shí)內(nèi)清洗200個(gè)碗，稍慢一點(diǎn)就不夠用了。

雖然食材都是現(xiàn)成的，但組合并不是一件容易的事。吉野家要求操作員10-15秒內(nèi)連續(xù)做好15碗飯，一碗分兩次盛飯，以營(yíng)造出米飯蓬松的狀態(tài)且不易露出。

他們使用的工具，是固定開孔的47孔漏勺，確保米飯和湯汁的比例始終合理。操作員必須保持固定站位，以保證盛肉的速率和動(dòng)作的連貫性。為了將這種技能發(fā)揚(yáng)光大，他們還會(huì)每年在公司內(nèi)部組織比賽。

這樣精確到秒的操作流程，不由得讓人想起另一家人稱“意大利沙縣”的日企——薩莉亞。

因?yàn)槟苁∠?.6秒的時(shí)間，薩莉亞員工不用托盤而是手端上菜;為了省去打水拖地的麻煩，他們發(fā)明了自動(dòng)出水的拖把，還設(shè)計(jì)好了一次拖完地板的路線;自制番茄切割機(jī)，用特調(diào)沙拉醬避免粘瓶，盡可能隔絕員工拖沓偷懶的可能。

畢竟在薩莉亞眼中，時(shí)間真的就是金錢，1秒鐘可值0.22日元呢。

有意思的是，為了達(dá)到更高的銷售額，松田瑞穗曾向《讀賣新聞》記者渥美俊一請(qǐng)教，自此開始了連鎖業(yè)務(wù)。無獨(dú)有偶，同在渥美處得到啟發(fā)的，也有薩莉亞。

習(xí)慣守規(guī)矩的日本人，以近乎粗暴的方式推進(jìn)他們的商業(yè)版圖。面對(duì)松田瑞穗提出的“年銷售額2億日元”的新目標(biāo)，渥美俊一的回答是“再開一家店”，著實(shí)粗暴又實(shí)用。

與此同時(shí)，他們也在以規(guī)矩教化消費(fèi)者。緊張且忙碌的就餐氛圍，讓追求體驗(yàn)的消費(fèi)者自覺遠(yuǎn)離。而每個(gè)到店的食客，也不由自主加快了扒飯的速度。

只是，時(shí)代永遠(yuǎn)不會(huì)一成不變。食客可以遵循現(xiàn)有的規(guī)矩，也可以追尋新的潮流。紛至沓來的選擇，讓驚覺自己才是上帝的消費(fèi)者，漸漸踏出了吉野家的大門。

03 當(dāng)代食客的心

吉野家猜不到

實(shí)際上，比起感嘆“吃一頓少一頓”的吉野家擁躉，更多的人在面對(duì)“吉野家關(guān)店”的新聞時(shí)，內(nèi)心是毫無波瀾的。

無他，可替代性太強(qiáng)了。

SOP滿足了現(xiàn)代人“立等可取”“吃完走人”的就餐效率要求，卻也在無形中抹殺了一個(gè)小店的人情味。食材、調(diào)料、烹飪時(shí)間都被細(xì)致規(guī)定好的餐食，讓顧客閉著眼睛都能想到味道，卻也讓人空有口腹之欲，卻不再抱有期待。

用規(guī)定量化一切的快餐們，終將會(huì)面對(duì)來自食客的錙銖必較。

泡沫經(jīng)濟(jì)破滅的上世紀(jì)90年代，為了促銷的吉野家將牛肉飯的價(jià)格從300日元降至250日元，導(dǎo)致門店食客激增，食材供不應(yīng)求，出品質(zhì)量下降，一時(shí)間罵聲滿天飛，甚至有人認(rèn)為這是虛假?gòu)V告。

那一年吉野家歷經(jīng)艱辛，終究還是渡過了難關(guān)。但吉野家走到眼下這個(gè)時(shí)代，要面對(duì)的還有各具特色的美食，還有花樣頻出的餐飲玩法，還有如火如荼的外賣業(yè)務(wù)。所謂疫情，不過是最后一根稻草。

吉野家也曾試圖破局。推出寶可夢(mèng)限定餐具，把餐廳裝修成咖啡館模樣，甚至推出女性愛吃的甜點(diǎn)。但反響真如他們所愿嗎?

相信聽過《給親戚看見我一個(gè)人食吉野家》這首歌的人，都能感受到撲面而來的心酸。但別忘了，讓吉野家一炮而紅的，正是毫不商量的一人食。

然而，如今再提一人食，誰(shuí)也不會(huì)想到吉野家那種“趕客策略”，取而代之的，是周到的服務(wù)、愜意的氛圍、恰到好處的分量，以及暖心的體驗(yàn)。

打敗吉野家的不是一人食，是永遠(yuǎn)在變的獨(dú)自用餐者的心。